Mahune se razlikuju po boji, obliku i veličini. Boja mahuna varira od izrazito zelene do blijedo žućkaste, a neke su vrste ljubičasto pjegave. Po obliku razlikujemo uske i okrugle, zatim široke i plosnate mahune, a po veličini razlikujemo sasvim kratke od dugačkih (i do 25 cm).
Za jelo se koriste sasvim mlade mahune, gdje se zrno budućeg graha još nije razvilo, pa prednost imaju sorte sa sočnom i mesnatom komuškom ali sitnim i nerazvijenim zrnom.
Mahunarke prvotno potječu iz Meksika, Srednje i Južne Amerike, gdje za brojne obitelji još uvijek predstavljaju osnovni izvor bjelančevina.
Energetska i nutritivna vrijednost
Prosječan kemijski sastav mahuna na 100 g svježe namirnice čine: voda 90 g; proteini 2,4 g; masti 0,2 g; ugljikohidrati 5,3 g; minerali 0,7 g i vlakna.
Energetska vrijednost mahuna iznosi samo 31 kcal na 100 g svježe namirnice.
Mahune su vrijedan izvor vitamina: vitamina C, biotina, vitamina B6, vitamina K, folne kiseline, pantotenske kiseline, tiamina i beta-karotena (330 μg/100 g).
Od minerala sadrže: kalij, željezo, magnezij, kalcij, fosfor, cink, fluor, jod, bakar i selen.
Odličan su izvor vitamina C (24% od RDA na 100 g); biotina (23% od RDA na 100 g); vitamina B6 (22% od RDA na 100 g) i vitamina K (21% od RDA na 100 g), a dobar su izvor folne kiseline (11% od RDA na 100 g); pantotenske kiseline (10% od RDA na 100 g).
Ne samo što zauzimaju značajno mjesto u svakodnevnoj prehrani, nego su i nezamjenjiv sastojak mnogih dijeta. Zbog niske energetske vrijednosti i visokog sadržaja vode mahune su idealna dijetalna hrana. Ukusne su, hranjive i bogate proteinima i vlaknima. Uspješno se konzerviraju, ne mijenjajući bitno svoja nutritivna i organoleptička svojstva.
Ljekovitost
Hranjivi sastojci mahuna imaju određena ljekovita svojstva. One sadrže arginin, supstanciju iz grupe glukokinina, čije je djelovanje slično djelovanju inzulina. Upravo zbog takvog sastava mahune bi obavezno trebalo uključiti u dijabetsku prehranu oboljelih od šećerne bolesti.
Vrlo je važno istaknuti da se glukokinin kuhanjem ne uništava. S obzirom na tu činjenicu, po mišljenju nekih autora dijabetičari bi trebali pojesti tjedno 4-7 kg mahuna.
Mahune također sadrže i inozitol (0,7 do 0,8%) koji jača srce i regulira metabolizam kalcija u organizmu. Znanstveno je dokazano da mahune djelotvorno uspostavljaju ravnotežu leukocita u krvi.
Osim toga one su bogate celulozom pa poboljšavaju probavu. Međutim, bolesnici koji boluju od crijevnih bolesti trebaju biti vrlo oprezni kod konzumiranja mahuna.
Mlade mahune odličan su diuretik, rastvaraju mokraćnu kiselinu i potiču izlučivanje otrovnih tvari iz organizma.
Priprema mahuna:
Mahune operite pod tekućom vodom, a zatim nožem odrežite krajeve i niti. Prelomite ih na manje dijelove rukama ili ih prerežite nožem po širini ravno ili koso.
Kuhanje, parenje ili pirjanje omiljeni su načini termičke obrade mahuna. Mahune kuhajte u manjim količinama u malo vode.
Salata od mahuna:
Za četiri osobe će vam trebati :
· 500 g mahuna
· vezica rotkvica
· 150 g mini rajčica
· 50 ml maslinova ulja
· žlica kopra
· 2 mlada luka
· 2 žlice limunovog soka
· sol
Mahune očistite i narežite, pa kuhajte u slanoj vodi do 20 min. Ocijedite ih, isperite hladnom vodom i ohladite. Narežite rotkvice i mini rajčice i dodajte ih mahunama. Prelijte preljevom od navedenih sastojaka, dobro ohladite i poslužite.