Znanost o namirnicama

Danas u rubrici namirnica tjedna malo teorije: Znanost o namirnicama

Bromatologija

grč. βρῶμα, brōma – hrana

λογία, logia – znanost

– znanost koja se bavi proučavanjem sastava hrane/namirnica

ZNANOST O HRANI je disciplina u kojoj se inženjerske, biološke i fizičke znanosti koriste za izučavanje prirode hrane, uzroka kvarenja, principa u preradi hrane, i poboljšanje hrane za potrošače.

Podjela namirnica prema podrijetlu:

– biljne – vegetabilne

žitarice, žitni proizvodi, pekarski proizvodi

voće

povrće

šećer

ulja

alkoholna pića

kava, čaj, začini

bezalkoholna pića

alge i njihove prerađevine

– životinjske – animalne

meso, mesne prerađevine

ribe

med

masti

mlijeko, mliječni proizvodi

Podjela prema ulozi u organizmu:

– energetske

– gradivne

– zaštitne

Kemijski sastav hrane je od neprocjenjive važnosti s raznih gledišta, uključujući prehranu i zdravlje, toksikologiju i sigurnost, stabilnost na mikroorganizme, kemijske i fizikalne promjene.

Analize tih sastojaka osiguravaju potrošačima informaciju o prehrambenoj vrijednosti hrane,

osiguravaju kvalitetu tijekom proizvodnje i čuvanja, nužne su i zbog zakonske regulative.

Od čega se sastoji hrana?

Najjednostavniji odgovor je: od mnogo kemikalija.

Hrana je proizvod biljaka, životinja i mikroba, i vrlo složen kemijski sustav.

1. makronutrijenti: proteini, ugljikohidrati, lipidi – daju energiju, gradivne sastojke

2. mikronutrijenti: vitamini i minerali – mala količina je potrebna za dobro funkcioniranje organizma

3. vlakna – pomažu u probavi

Funkcionalni neprobavljivi sastojci hrane

Prebiotici – hrana za korisne bakterije (probiotici)

4. tvari okusa, teksture, boje – nemaju nutritivnu, već senzorsku vrijednost

5. kontaminanti – druge tvari koje nemaju funkciju u hrani i negativno djeluju na konzumenta (biljna i životinjska hrana)

6. aditivi – kemikalije dodane u toku proizvodnje hrane

7. voda

8. Plinovi

9. Primarna funkcija hrane: zadovoljiti potrebe na nutrijentima.

Povijesno gledano, procesirana hrana postaje pogodnija za upotrebu. Procesiranje (kuhanje) uništava neke nutrijente, drugi postaju bolje iskoristivi