Danas u rubrici namirnica tjedna malo teorije: Znanost o namirnicama
Bromatologija
grč. βρῶμα, brōma – hrana
λογία, logia – znanost
– znanost koja se bavi proučavanjem sastava hrane/namirnica
ZNANOST O HRANI je disciplina u kojoj se inženjerske, biološke i fizičke znanosti koriste za izučavanje prirode hrane, uzroka kvarenja, principa u preradi hrane, i poboljšanje hrane za potrošače.
Podjela namirnica prema podrijetlu:
– biljne – vegetabilne
žitarice, žitni proizvodi, pekarski proizvodi
voće
povrće
šećer
ulja
alkoholna pića
kava, čaj, začini
bezalkoholna pića
alge i njihove prerađevine
– životinjske – animalne
meso, mesne prerađevine
ribe
med
masti
mlijeko, mliječni proizvodi
Podjela prema ulozi u organizmu:
– energetske
– gradivne
– zaštitne
Kemijski sastav hrane je od neprocjenjive važnosti s raznih gledišta, uključujući prehranu i zdravlje, toksikologiju i sigurnost, stabilnost na mikroorganizme, kemijske i fizikalne promjene.
Analize tih sastojaka osiguravaju potrošačima informaciju o prehrambenoj vrijednosti hrane,
osiguravaju kvalitetu tijekom proizvodnje i čuvanja, nužne su i zbog zakonske regulative.
Od čega se sastoji hrana?
Najjednostavniji odgovor je: od mnogo kemikalija.
Hrana je proizvod biljaka, životinja i mikroba, i vrlo složen kemijski sustav.
1. makronutrijenti: proteini, ugljikohidrati, lipidi – daju energiju, gradivne sastojke
2. mikronutrijenti: vitamini i minerali – mala količina je potrebna za dobro funkcioniranje organizma
3. vlakna – pomažu u probavi
Funkcionalni neprobavljivi sastojci hrane
Prebiotici – hrana za korisne bakterije (probiotici)
4. tvari okusa, teksture, boje – nemaju nutritivnu, već senzorsku vrijednost
5. kontaminanti – druge tvari koje nemaju funkciju u hrani i negativno djeluju na konzumenta (biljna i životinjska hrana)
6. aditivi – kemikalije dodane u toku proizvodnje hrane
7. voda
8. Plinovi
9. Primarna funkcija hrane: zadovoljiti potrebe na nutrijentima.
Povijesno gledano, procesirana hrana postaje pogodnija za upotrebu. Procesiranje (kuhanje) uništava neke nutrijente, drugi postaju bolje iskoristivi